原料选择　将九成熟的香蕉，在室温18℃左右，用化学法（电石法或乙稀）或烟熏法催熟到第三天或第四天，做制罐头的原料最佳。此时香蕉皮呈黄色，略带梅花小黑点。或催熟至酸涩味刚消失的当日或次日进行加工亦可。

 

　　剥皮除丝　络将香蕉取出，用消毒过的清水冲洗干净。然后剥皮去外皮，再用不锈钢小刀的尖端或竹夹子，将果肉四周的丝络挑除或夹去。必须小心除净，不然制成罐头后，香蕉片周围会呈现棕色的粗纤维，影响质量和外观。

　　切片及浸渍　丝络除净的果肉，用不锈钢刀或切片机，横切成厚度为1厘米的香蕉片。切片后须立即投浸在50%的糖液中，在室温下浸渍20分钟，以防止果肉氧化变黑。

　　热处理　浸渍后的香蕉片用有空洞的铝勺捞出，置于30%浓度的沸糖液中，在85℃～95℃温度下，保持10分钟。

　　装罐　 ①配糖汁：以清水35公斤，倒入锅中加热至沸，再倒入白砂糖15公斤加以搅拌，至砂糖完全溶解，用折光仪测量糖度，校正到30%。糖液加入0。5%柠檬酸及按每罐中加维生素C35毫克，过滤后糖液保温备用（保持80℃以上）；②洗瓶：瓶子应用清水洗净，并经蒸汽消毒（100℃，20分钟）。胶圈用水煮5分钟才能使用；③装罐称量：用500克胜利瓶，每瓶准确称量香蕉片果肉300克，糖水205克，总净重505克。包括维生素C35毫克（加入少许维生素还可使产品色泽好）。

　　排气　装好糖汁的罐头应及时排气，排气温度为90℃～95℃，时间10～12分钟，中心温度到95℃以上时，立即进行封口。

　　杀菌、冷却　以杀菌槽里水温达100℃算起，30分钟后，停止加热。分三段进行冷却，至罐身温度35℃～38℃时取出。冷却后用纱布擦罐，以免罐盖生锈。

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