豆类经过发芽后，自身会产生维生素C，而且很多难以消化的成分可以分解为更易吸收的有益物质。但是，由于豆芽发育稍微过长，就会失去应有的营养和风味，所以只能作为一种鲜食蔬菜被消费者食用。笔者在传统制作的基础上，运用现代工艺与技术，研制生产出的五香豆芽，其保质期可达12个月，并且味道鲜美，食用方便，是一项投资小、见效快的豆类加工新项目。

　　1.主要设备

　　蒸煮锅、腌渍缸、真空包装机等。

　　2.配方

　　大豆芽坯100kg、红辣椒10kg、食盐5kg、生姜2.5kg、花椒0.5kg、酱油3.2kg、白糖2kg、白酒1kg。

　　3.工艺流程

　　大豆→选料→清洗→浸泡→生芽→蒸煮灭酶→腌制→包装→杀菌→成品。

　　4.操作要点

　　（1）选料、浸泡 精选颗粒饱满、色泽微黄发亮的优质黄大豆，去除不成熟或霉变的残、次豆，用清水洗干净后，再用40℃水浸泡4h～5h，然后沥去表面水分待用。

　　（2）发芽 将复水后的大豆放入无毒塑料袋或瓷缸中，在25℃温度下让其发芽。在此期间要保持每天换水1次，防止烂豆，并且要求上下温度一致，以便发芽一致。待豆芽生出0.2cm左右即可，如发芽过长会失去应有风味。

　　（3）蒸煮、灭酶 发好的豆芽在沸水中迅速煮沸3min～5min后迅速捞出，并在凉水中冷却。煮时必须掌握好火候，既不可夹生，又不可煮得过火。

　　（4）腌制 把凉透的豆芽坯加入上述煮沸而凉透的调味液中，搅拌均匀，然后放入腌渍缸中封口。腌渍缸使用前要注意消毒，腌渍大约15天后即为成品。其间必须每7天上下翻拌1次，并注意卫生，温度应控制在10℃左右。

　　（5）包装、杀菌 腌制好的豆芽坯沥去表面多余的调味液，按需求进行真空包装，放在高温杀菌锅中，温度为90℃，杀菌10min，然后冷却至室温，装入箱中即可上市。

　　5.质量标准

　　产品嫩脆爽口，香气浓郁，集诸味于一体，别具风味。

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