皮肚(又名干肉皮)是我国的一种传统美食，色泽黄白、质地脆酥、孔状均匀、块形空整、口感鲜美，适宜于拌、烧、扒、作汤等烹调方法。皮肚中含有人体所必需的蛋白质、氨基酸，碳水化合物比猪肉高4倍多，脂肪的含量却只有猪肉的1/2，皮肚中还含有大量的微量元素，能促进新陈代谢，滋颜润肤。

　　1、工艺流程

　　原料清洗一去脂肪一分切整形一晾干一去油污一温油回软一油爆涨发一沥油冷却一称重包装一装箱销售。

　　2、加工方法与操作要

　　(1) 原料清洗

　　收集屠宰分割加工后的小块精猪皮和肚裆皮以及其它滞销的猪肉皮，用温水清洗干净，修净污物、奶头，去净杂毛并采取连根拔除的方法，尽量不用利刀刮毛的便利方法，避免将毛根留在肉皮内而影响成品质量。

　　(2) 去脂肪

　　将残留在肉皮表面的脂肪用刀修理干净；要求不得残留一丝脂肪，以免影响“油爆涨发”的程度。

　　(3) 分切整形

　　将清洗干净、已去净脂肪的猪肉皮进行分切整形；分切块形大小在5～10平方厘米之间；不得超过10平方厘米、否则油爆涨发后包装困难；小于5平方厘米的自然皮块也可以加工、无需再切成小块和整形，否则经包装、运输、销售后容易造成碎块。根据市场需求也可将猪肉皮切丝、切丁等，以满足不同消费群体需要。

　　(4) 晾干

　　在一块闲置空地上，将整形后的猪肉皮薄层摊放于竹匾里；采用日光自然晾晒方法将猪肉皮晾干，晾干时间大约7～10d左右。

　　(5) 去油污

　　经过7～10d的晾晒，已经晾干的肉皮上会落下许多灰尘，而经过晾晒干的肉皮也会溢出许多的油脂，再与灰尘混合成附着于干肉皮上的积尘油污。因此在后期加工中就需要清除油污，方能进行油爆涨发；如果不清除附着于猪肉皮上的油污，则无法制作出皮肚。清除方法：将猪肉皮浸泡在温碱水中，用毛刷刷净油污，再用温清水漂洗干净沥干水分即可。

　　(6) 温油回软

　　在油爆涨发前，猪肉皮需要在温油中回软，这是能否涨发的关键。油温应该掌握在40～50℃左右，温度高了也会影响涨发的程度。是否回软达标、视肉皮软塌程度即可。这项操作标准在文字上无法准确清楚表示，只有在加工过程中熟能生巧，最终生产加工经验是主要的。

　　(7) 油爆涨发

　　回软后的待油爆肉皮应保持回软状态不能回硬，将锅中油温升至80℃后即可将肉皮放人油锅中，边翻动边加温；油温达到120℃猪肉皮即可以涨发好。在涨发时油温应掌握好，不得过高，关键是保持不焦不老不黄的感观程度和完全涨发开的标准。

　　(8) 沥油冷却

　　完全涨发后的皮肚，从热油锅内捞出后应当控尽油脂并冷却到常温后方可包装。不得未控尽油脂和降低温度就进行包装，否则既影响包装又影响产品质量。

　　(9) 称重包装

　　按250g/袋和500g/袋分别进行小包装，贴上食品标签，标注生产日期，每袋重量准确，每箱数量准确；内外包装袋、箱食品标贴标注一致。

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